Ballotines de poulet au jambon de Bayonne et mozzarella

Pelez les carottes et émincez-les grossièrement. Faites de même avec 2 échalotes et les branches de céleri.
Préparez le bouillon : Dans une cocotte, disposez les carottes, le céleri, les 2 échalotes émincées, le thym, la feuille de laurier, salez légèrement et couvrez avec 2 litres d’eau froide. Faites cuire à feu moyen sans faire bouillir pendant 30 min.

Pendant ce temps, préparez les ballotines de poulet :
À l’aide d’un couteau, ouvrez les blancs de poulet en portefeuille en positionnant le petit filet sur le dessus. Prenez soin de laisser les 2 parties attachées. Salez légèrement et poivrez.
Disposez une tranche de jambon de Bayonne sur chaque blanc, puis 35 g de mozzarella.

Disposez les blancs de poulet sur du film alimentaire, et enroulez en tenant les extrémités pour former un boudin bien serré. Nouez ensuite les extrémités.

Pochez les ballotines de poulet à feu doux pendant 15 à 20 min dans le bouillon, puis réservez-les au chaud.

Pendant la cuisson des ballotines, préparez le fond de sauce. Emincez finement l’échalote restante et faites-la suer avec 20 g de beurre pendant 2 min dans une casserole, puis mouillez avec 10 cl de vin blanc. Faites revenir pendant 2 à 3 min. Coupez le feu et réservez.

Passez le bouillon de légumes et réduisez-le de 80%, puis rajoutez les échalotes au vin blanc. Ajoutez la crème fraîche et faites réduire à nouveau jusqu’à obtenir une sauce nappante.

Dressez en disposant une ballotine de poulet coupé en 2 dans une assiette, nappez de sauce, salez et poivrez selon votre gout, et accompagnez d’un riz par exemple.