Buche lègere citron meringuée

Buche façon tarte au citron meringuée :

Le biscuit pâte à choux :

•  15g de lait                              50g de beurre                         70g de farine T55      
•  100g d’oeufs entiers             80g de jaunes d’oeuf             150g de blancs d’oeufs
• 40g de sucre en poudre.

Dans une casserole faire fondre doucement le beurre avec le lait. Augmenter le feu. Quand le mélange est juste à ébullition  ajouter en 1 fois et hors du feu la farine tamisée, mélanger bien puis remettre peu de temps sur le feu pour dessécher classiquement le pâton. Mélanger les oeufs entiers avec les jaunes. Refroidir un peu le pâton dans la cuve du robot -mais vous pouvez tout aussi bien le faire à la main- et incorporer petit à petit les oeufs comme pour une pâte à choux normale afin d’obtenir une pâte bien homogène. Monter progressivement les blancs en neige au bec d’oiseau en ajoutant le sucre petit à petit. Ajouter intimement un peu de blancs montés à la pâte à choux puis incorporer le reste délicatement à la maryse. Étaler régulièrement le biscuit sur vos flexipats ou à défaut sur un tapis silicone voire sur une feuille de papier cuisson. Préchauffer le four à 200° enfourner en baissant la température à 170° et laisser cuire 8min. Sortir du four et laisser refroidir.

Pour la crème au citron :

• 3/4 citrons (150 ml de jus)                3 oeufs                                   150 g de sucre
• 75 g de beurre                                               Zeste d'un citron        1 c. à soupe de maizéna

Pressez les citrons, il vous faut 150 ml de jus. Ajoutez le zeste d'un citron et portez à ébullition dans une casserole

Fouettez les oeufs et le sucre, le mélange doit être mousseux. Ajoutez la maizéna et fouettez bien.

Versez dessus le jus de citron bouillant en mélangeant bien, remettez dans la casserole et faites épaissir à feu doux en mélangeant sans cesse avec votre fouet.

Laissez tiédir cette crème et ajoutez le beurre après 5 minutes. Placez au frais.

Pour la meringue :

• 2 blancs d'oeufs                                               75 g de sucre

Fouettez les blancs d'oeufs, lorsqu'ils commencent à être fermes, ajoutez le sucre en filet et continuez à battre. Le mélange doit être lisse, brillant et faire des petits pics lorsque vous retirez les fouets.

Montage de la bûche : déroulez doucement votre biscuit, étalez la crème et roulez. Lissez les côtés et réalisez des petits picots de meringue sur toute la bûche

Avec un chalumeau, faites caraméliser la meringue.